Glace alimentaire et chaîne du froid : rôle et avantages

La qualité des produits frais dépend de la maîtrise de la chaîne du froid, un maillon essentiel pour préserver la sécurité sanitaire et les propriétés organoleptiques des aliments.

1. Refroidissement à la source

• En zone de pêche, la glace permet un abaissement rapide à 0–2 °C, retardant la croissance microbienne, notamment celle des salmonelles et listéria.

• La production doit respecter des normes HACCP strictes, garantissant une eau potable et une hygiène irréprochable.

2. Transport et logistique

• Les camions à tapis-crachoirs utilisent des lits de glace pour maintenir les produits à température, régulièrement rechargés afin de prévenir la fonte .

• Isolation et couverture sont essentiels pour éviter la contamination lors de la distribution.

3. Marchés et rayons

• Les étals glacés pour poissons, viandes ou fruits de mer sont indispensables pour maintenir la température autour de 0 °C.

• Une traçabilité stricte est requise : enregistrements réguliers, changements fréquents de glace, nettoyage des bacs, contrôle bactériologique.

4. Avantages vs systèmes mécaniques

• Contact direct : la glace offre un refroidissement par contact, ce que ne peut faire une réfrigération mécanique.

• Mobilité : elle est essentielle pour la pêche, les marchés temporaires, ou les circuits courts.

• Risques / limites : dépend de la qualité de l’eau, entraînant des défis logistiques (fonte, gestion des eaux).

5. Risques et précautions

• La rupture de chaîne du froid favorise le développement microbien, endommageant goût et texture.

• Outils de contrôle (capteurs, enregistreurs de température) sont indispensables pour surveiller les écarts thermiques .

• Formation HACCP indispensable pour le personnel manipulant la glace.

  
  

https://www.libe.ma/La-chaine-du-froid-preserve-la-qualite-des-produits_a36170.html

https://www.olivo-logistics.com/tout-ce-quil-faut-savoir-sur-le-froid-alimentaire/

https://www.metro.fr/inspiration/conseil-hygiene-alimentaire/chaine-du-froid

https://sopac.com/blog/chaine-du-froid-alimentaire/